葉中平

　　難得國慶中秋假期的閑暇，在順德家中看了一下午關于亞歐歷史的書，不覺已是華燈初上。嘴饞起來，很想吃碗順德粥，于是和太太驅車出外找尋。

　　先到得一家本地農村人開的小飯店，雖已晚上8時，仍然人聲鼎沸，原來是村里人正辦喜宴，老板前后張羅20席賓客，我們自覺不好打攪，又繼續向前找尋。第二家是新建的大型露天食店，偌大的地方只有兩張桌子有人，老板說粥還沒煲好，建議我們先嘗下燒烤，一看，旁邊盡是竹簽串起的青菜、肉類、蘑菇等等，看來這店是做燒烤為主的，老板也非本地口音。

　　最后到的第三家，終于是地道的順德粥店，我們立馬要了一鍋生滾鯽魚片粥。這粥的吃法甚有學問，順德本地的做法是:先把新鮮的鯽魚起片，用碟盛好放在桌面，由客人親手將生魚片倒入剛從廚房端出，劈啪作響的滾粥里，剩下的魚頭、魚尾、魚骨等物則以豉汁蒸熟再送上作為配菜。興許像我們這樣的食客多了，并非講順德話的服務員聽我們點此粥，也脫口而出其他部分“豉汁蒸”。

　　吃著滾燙的魚片粥，我不自覺想起，外地的店家也好，外地的服務員也好，如果他們哪天坐下來，品嘗一下地道的順德飲食，不知感覺會不會也像我在歐洲出差時的體味一樣:不久前，我到地中海沿岸出差，不免品嘗當地人習慣的美食，其中一款面包實在太硬，香港有些人戲稱為“掟死狗”，初食時會感覺咀嚼太用勁了，后來慢慢感覺外脆里韌，也頗有風味。這也是我們與歐洲人飲食偏好之差異，他們往往以面包為主食，上面還要涂抹各種醬料，也有用面包來點湯的吃法。

　　總之，異域風情常超乎想象，但又有存在的道理，只不過對我們有些容易接受，有些不會接受，有些則要花點時間學習和感受才會接受一部分。近來，常有一位在東莞工作的臺灣朋友來順德品嘗美食，每次都贊不絕口。接受得這么快，是順德菜在色、香、味加口感上的高水平，又有我這個本地人帶路的緣故。他常常說起，自己的父親是1949年到臺灣的湖北人，他成長于高雄的一個村子里，村里都是從大陸去臺灣的國民黨軍隊家庭，臺灣本土人稱他們為“外省人”，回到大陸，內地人又都叫他們臺灣人。“真是兩面不是人”，他開玩笑道。而之前陳水扁也是利用這種族群來搞臺獨的。其實，即使較早到達的臺灣本土人，絕大部分也是數百年前從福建沿海過去的，所以臺灣話就是閩南話。他們也和這些“外省人”一樣都是中國人，是華夏兒女。

　　說到這里，不得不又想起下午看的歷史書來，據史學家考證，華夏文明的形成是在周朝，而在北京附近的古代燕國所在地的考古研究中發現，這里同時并存著周朝文化、土著文化和周朝人的敵人———商朝人的文化。這種中國古代的三位一體文化環境，體現了周人對商、土著合作共存的包容觀念。周人也不自稱周，多用“華夏”來代表對整體族群的稱呼，承認天下不是周人一家的，是不同族群大家的天下。若不是這種包容，中華民族還不知道今天是不是這個樣子呢!

　　有容乃大是歷史檢驗過的真理。順德菜在500年前的華夏大地所形成的北方、南方、四川、廣東這四大菜系中是廣東菜的佼佼者。順德菜的地位被今天大量的美食家所認同，連在新加坡出生，在日本讀書，而工作地于香港的影視等多棲名人———著名美食家蔡瀾先生也講:講到食廣東菜，那自然是順德菜為代表。菜系的發展也和文化的融合一樣，自然是好的東西得到保留，也融入了其他文化優秀的部分，這種交融而發展成為更強大的文化。縱論五千年文化演變或許莫測高深，但我想順德菜的發展里也有一樣的道理。一種文化本身的傳承，與是否主動、開放，愿意與他人融合有關。

　　順德菜之所以有今天的輝煌，首先因為這里是魚米之鄉，經濟作物眾多，長期是中國農業中更為精細耕作的地方。而歷史發展證明了只有精耕農業的地方才有精致的飲食文化，如世界上特別出名的三大菜系對應的是法國、意大利與中國這三個精耕農業的國家。也因為數百年前的宋朝于珠江西岸滅亡時，在這里留下大量的皇室人員及御廚人才，是他們豐富和提升了順德菜。當然了，和順德人“食得刁”也有關系，沒有要求何來進步?因而，順德菜有了今天在廣東菜系里的地位，實在離不開“包容”二字。

　　今天的順德，大量不同省份口味不同的人聚集，也自然帶來了各地的飲食文化，國際化的發展更使順德人更多地“走出去、迎進來”，順德菜是否又迎來一次大包容而大提升的機會呢?順德人如何再次利用祖先的心胸和智慧，做好順德菜，又做好“順德”這個菜?我們這代人的責任真不小呢。

　　作者系廣東寶麗雅集團董事長